郭志华耕耘舌尖三十年 天下美味尽入盆中

 来源:江门日报  发表时间:2020-01-20 11:13
制作讲究的盆菜让人垂涎欲滴。
郭志华在为盆菜淋上鲍汁。
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www.78500.cn_【官方首页】-彩宝贝精于盆菜制作的郭志华。

    盆菜,“一盆一宴,荟萃百味”,因多盛于木盆或锡盆而得名。www.78500.cn_【官方首页】-彩宝贝据传起源于南宋末年,当地民众将家中最珍贵的食物贡献出来,“煮盆菜,犒皇师”流传甚广。经过几百年来南粤人的总结、精研与传承,盆菜食材越来越讲究、制作技艺越来越精湛。如今,在江门五邑,每逢喜庆佳节亲朋团聚,盆菜更是不可缺少,热气腾腾中充满团圆味道。

    今年五十出头的大厨郭志华从事饮食行业30年。www.78500.cn_【官方首页】-彩宝贝对于如何制作一盆色香味俱全的美味盆菜,他有自己的一套见解。“盆菜不是一锅‘炖’,更不是简单的堆砌,而是让每一种食材都和而不同,发挥出其特殊的风味。好的盆菜要给食客一种尽入彀中、集天下美味于一处之感。”

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    秘在鲍汁 尽取精华

    “9号30盆,10号100盆,11号46盆……”郭志华告诉记者,临近年末他特别忙,每天都有盆菜宴要制作。不是在做盆菜,就是在送盆菜的路上。

    郭志华的酒楼位于 棠下镇。www.78500.cn_【官方首页】-彩宝贝见到他的时候,郭志华正从送盆菜的车里下来。只见微胖的他,戴着眼镜,从容淡定。如果脱下厨衣围裙,他更像一位儒雅的商人。

    下午2点正是做盆菜的时候。郭志华带记者进厨房一侧的小间,里面摆放着未成型的三四十盆菜,每个盘里放着猪肉丸、牛肉丸,旁边一大盆腐竹、冬菇、菜花,以及数十碟烧鹅、鸡肉等待“入盆”。

    只见郭志华带领员工依次把腐竹、冬菇、烧鹅、鸡肉等逐渐摆好,盆菜便略略有了雏形,但郭志华告诉记者,今天的盆菜主题是鲍鱼、瑶柱、海参、虾等海味,“好戏还在后头”。

    郭志华的盆菜特别受欢迎。外观看起来,与别人大同小异,但味道就是和别人不一样。

    “秘诀就在鲍汁。”郭志华透露自己的“核心秘密”。他说,盆菜中非常重要的汤汁有几代版本,从最初的豆瓣酱、南乳、酱油,到如今常用的鲍汁。那么如何炮制?“拿鸡脚、火腿、猪骨、瘦肉、排骨、瑶柱和鱼翅骨一起熬。鱼翅骨就是起了鱼翅以后的骨,有海鲜味。控制好火候,再加蚝油。这样,海味、山珍、家禽味都有了。熬制后,只要汁,不要渣,尽取精华!”

    盆菜是一种包含建筑美学和味道传递的菜品。摆放很重要。由下至上,一层一层叠放。最下层放些容易吸收汁液的食物,例如猪皮和萝卜;最上层放些较名贵和能吊起胃口的东西,例如鸡肉和大虾。吃盆菜的时候,最好不断加热,上层淋满汤汁,下层吸足百味,由上至下,逐层逐层吃下去。如此巧妙的色香味搭配,汁液彼此交融,味道馥郁香浓,让食客十指大动。

    然而,郭志华制作的盆菜更胜一筹。

    通过不断实践,他把食材分量配搭出最佳比例。摆放时井井有条、对比鲜明,有着别人无法模仿的别致。郭志华颇为得意地说,在抖音上发了制作的盆菜,结果有不少客人远道寻来。来自云浮、广州、肇庆的食客经常做“回头客”,还常有云浮以及肇庆等地的人请他去做盆菜。

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    盆满钵满 创新品种

    盆菜是数百年来流行于岭南地区的饮食习俗。据考究起源于南宋末年。有一种说法是当时南宋军队被元军追杀南下,岭南人民同情忠义之士,纷纷将自己储备的猪肉、萝卜、现捕的鱼虾送给南宋军队吃。由于没有那么多碗碟,只好都装在一个大大的木制面盆中。后来南宋军队辗转于岭南各地,亡于新会崖南,这一种饮食形式却得以保留,并逐渐扩散,发展成为当地一种民间饮食形式。

    无论传说是否确切,盆菜自诞生之日起,就是一种用来盛情招待客人的宴会菜。盆菜的来源因战事而生,但却无意中成了一道符合中国人节日团聚需要的美食。亲人相聚,围着满满一盆堆放如小山般的美味菜肴,也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。作为一种杂烩菜式,盆菜制作工艺有煮、煎、炸、炒、烧等方法,将多种主料分别一一加工好,做成多道不同的主菜,再整合在一起。一盆浓香的大盆菜,饱含着中国人喜欢团聚、美满、丰收的所有想象与寄意。

    郭志华感慨,做大盆菜,摆围餐是一件浩大工程,即便是缺一勺盐都做不成,所以应急措施得样样有,全部的东西搬出去,现炒现上,需要很多人配合,每一个环节都要计算好,需要在短时间上完热菜,加之保证食品安全,非常考验人。

    为了制作更完美的盆菜,嗅觉灵敏的他借鉴了传统的盆菜宴优点,不断丰富盆菜内容和种类,开发了几十个品种。有的一边煮滚一边吃,一盆菜足够10人吃。热腾腾的香鲜滋味,引来珠江电视台等媒体来拍摄。

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    坚守初心 “和”味流传

    “我一直做饮食,30年没改行。”郭志华对自己30年在饮食行业的坚守非常骄傲,对自己30年技艺的沉淀也最为自信。

    他非常感谢父母对他的支持。1989年高中毕业,从小对烹饪感兴趣的他决定走做饮食之路。对于这个决定,开明的父母给予了他最大的支持。广州一家职业培训学院举办厨师学习班,学费1000元,在当时是一笔不小的数字。父母二话不说,亲自送他上广州学习。这让郭志华心志更坚定:一定要学好技艺,打出一片天。

    “学习很辛苦,但非常受益。”郭志华记得,铁锅放上5公斤多的沙子,上下学抛锅,手臂酸痛无比,但他挺下来了。就是这招,让他受益无穷。今后30年炒菜,他都用到抛锅,以菜品受热和味料均匀。

    学师归来,他开了个小餐馆,早市宵夜一起做。郭志华没因自己店子小,就放弃对厨艺的追求,他研发了招牌菜腐竹白果猪肚汤和炸子鸡,清而不淡,油而不腻,食客好评如潮。

    无论是初期还是如今,无论是做散客还是盆菜围餐,郭志华都一直坚守自己的原则:选好食材,新鲜,分量足。鸡是走地鸡,鱼是山塘鱼。

    所谓实践出真知,30年的坚守,30年的厨艺,高超的盆菜造诣让郭志华在餐饮行业行稳致远。如今的郭志华早已不再按图索骥去做盆菜,他的淋鲍汁更是出神入化。虽然面和底都是同一样鲍汁,但面上加芡粉,浓稠点,更惹味,在运输过程中,刚好渗透进菜里,味道更加好。

    郭志华说,每当看到人们欢声笑语,围着自己亲自炮制的盆菜大块朵颐,所有的劳累就一扫而光。他心里琢磨着,下次要做得更美味。

    春节将近,充满了“和”味道、匠心制作的传统盆菜又在乡村、酒楼盛行,喜庆的味道也将持续流传下去……

    策划/叶桃

    统筹/王平强 崔怡娟

    文/图 林立竣 黎彩娟

(责任编辑:李万兵 )

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